Référentiel des formations

Objectif général

• Améliorer la qualité de service en salle

Objectifs pédagogiques

• S’interroger sur la définition d’un service de qualité en restauration
• Préparer son service
• Assurer un service alliant qualité et efficacité
• Gérer la fin de service

Démarche proposée

S’interroger sur la définition d’un service de qualité en restauration

• Analyser les enjeux d’un service de qualité en restauration
• Différencier les services
• Identifier les critères d’un service de qualité
• Délimiter le rôle de chaque professionnel
• Identifier les compétences requises pour chaque poste
• Appréhender l’importance du travail en équipe
• Identifier la typologie des clients en fonction de leurs attentes pour un service personnalisé

Préparer son service

• Réaliser la mise en place de la salle
  
  • Positionner ses tables harmonieusement
  • Prendre en compte les réservations
• Dresser ses tables
  
  • L’assiette
  • Les couverts
  • La verrerie
• Avoir le souci du détail
  
  • La décoration
  • Le petit matériel
  • Le linge de table
• S’assurer de la propreté de la salle
• Se préparer
  
  • Soigner sa tenue vestimentaires
  • Préparer son matériel

Assurer un service alliant qualité et efficacité

• Accueillir le client en salle de restaurant
• Présenter la carte
• Prendre la commande et émettre des suggestions
  
  • Ecouter activement le client et répondre à ses demandes explicites et implicites
  • Proposer des apéritifs et les servir
  • Informer des suggestions du jour et conseiller dans le choix des plats
  • Développer le « Cross-selling » et le « Up-selling »
• Rédiger des bons pertinents
• Développer sa capacité d’observation et de mémorisation pour gagner en efficacité
• Servir le client
  
  • Savoir présenter les plats
  • S’assurer de la satisfaction du client tout au long du repas sans être intrusif
  • Remédier aux difficultés rencontrées pour fidéliser les clients
  • Quand et comment desservir le client ?
  • Débarrasser la table pour le dessert
• Remercier et prendre congés du client

Gérer la fin de service

• Organiser et préparer les réservations du service du lendemain

Moyens mis en œuvre

• Apports théoriques sous forme d’exposés suivis
• Etudes de cas à partir des situations proposées par les participants ou le formateur
• Mise en situation et jeux de rôle filmés suivis de débriefing
• Support de stage qui sera un outil d’aide au quotidien