Public
Durée
Pré-requis

Tout personnel de restauration collective (cuisine centrale, hôpitaux, cantines scolaires…)

14 heures réparties sur 2 journées de 7 heures

Tout personnel de restauration collective (cuisine centrale, hôpitaux, cantines scolaires…)

Objectif général


  • Connaître la réglementation applicable en matière d’hygiène des denrées alimentaires en restauration collective

Objectifs pédagogiques


  • Cerner le contexte règlementaire applicable
  • Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
  • Mettre en place la méthode HACCP
  • Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
  • Mettre à jour des connaissances règlementaires

Démarche proposée


Cerner le contexte réglementaire applicable

  • Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
    • Principes de base du paquet hygiène
    • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
  • Notion de plan de maîtrise sanitaire
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (physique, chimique et biologique)

Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
    • Matière première
      • Rappel sur la microbiologie
      • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
      • Différencier les bactéries, virus, champignons microscopiques
      • Classer les types de microbes
      • Repérer les sources de contamination
      • Identifier les facteurs de développement
      • Faire la différence entre T.I.A. et les M.I.A
      • Plat témoin
      • Contrôle à réception
      • Organiser, ranger et gérer les stocks
      • Effectuer les contrôles sensoriels
      • Traitement des fruits et légumes
    • Milieu
      • Conformité du local
      • Gérer les déchets et les nuisibles
      • La marche en avant et les zones de circulation
    • Matériel
      • Assurer l’hygiène des locaux et du matériel
      • Nettoyage et désinfection
      • Les produits correspondants
      • Les plannings de nettoyage
      • Le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur
      • Organisation du travail
    • Main d’œuvre
      • Veiller à l’hygiène du personnel
      • La tenue vestimentaire
      • Le lavage des mains
    • Méthode
    • Surveiller les températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • Durée de vie des préparations
    • Respecter les procédures de décongélation, conditionnement sous vide, hachage, présentation en buffet…)

Mettre en place la méthode HACCP

  • Respecter les 7 étapes du plan HACCP
    • Procéder à une analyse des dangers
    • Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
    • Fixer le ou les seuils critiques
    • Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser les CCP
    • Déterminer les actions correctives
    • Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
    • Constituer l’archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application

Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes

  • Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel
  • Assurer la traçabilité des produits servis dans l’établissement

Mettre à jour des connaissances règlementaires

  • Conséquences d’une TIAC sur l’établissement (médiatiques, économiques, judiciaires…)
  • Identifier les contrôles officiels
    • Direction de l’agriculture de l’alimentation et des forêts
    • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Moyens mis en œuvre


  • Apports théoriques sous forme d’exposés suivis d’échanges
  • Etudes de cas à partir des situations professionnelles proposées par les participants ou le formateur
  • Présentation de procédures et d’enregistrements types
  • Support de stage qui sera un outil d’aide au quotidien