Public
Durée
Pré-requis

Toute personne stockant, manipulant ou revendant des denrées alimentaires avec ou sans transformation

Toute personne de restauration collective ou commerciale, souhaitant un rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène.

7 heures réparties sur 1 journée de 7 heures

Cette formation ne nécessite pas de pré-requis

Objectif général


  • Offrir une prestation conforme aux attentes de la règlementation en matière d’hygiène alimentaire

Objectifs pédagogiques


  • Cerner le contexte règlementaire applicable en matière d’hygiène des denrées alimentaires
  • Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Rappeler la méthode HACCP
  • Rappeler le principe de la traçabilité et de la gestion des produits non conforme

Démarche proposée


Cerner le contexte règlementaire applicable en matière d’hygiène des denrées alimentaires

  • Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
    • Principes de base du paquet hygiène
    • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
  • Notion de plan de maitrise sanitaire
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (physique, chimique et biologique)

Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
    • Matière première
      • Rappel sur la microbiologie
      • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
      • Différencier les bactéries, virus, champignons microscopiques
      • Classer les types de microbes
      • Repérer les sources de contamination
      • Identifier les facteurs de développement
      • Faire la différence entre T.I.A. et les M.I.A
      • Plat témoin
      • Contrôle à réception
      • Organiser, ranger et gérer les stocks
      • Effectuer les contrôles sensoriels
      • Traitement des fruits et légumes
    • Milieu
      • Conformité du local
      • Gérer les déchets et les nuisibles
      • La marche en avant et les zones de circulation
    • Matériel
      • Assurer l’hygiène des locaux et du matériel
      • Nettoyage et désinfection
      • Les produits correspondants
      • Les plannings de nettoyage
      • Le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur
      • Organisation du travail
    • Main d’œuvre
      • Veiller à l’hygiène du personnel
      • La tenue vestimentaire
      • Le lavage des mains
    • Méthode
      • Surveiller les températures de conservation, cuisson et refroidissement
      • Durée de vie des préparations
      • Respecter les procédures de décongélation, conditionnement sous vide, hachage, présentation en buffet…)

Rappeler la méthode HACCP

Rappeler le principe de la traçabilité et de la gestion des produits non conforme

Moyens mis en œuvre


  • Apports théoriques sous forme d’exposés suivis d’échanges
  • Etudes de cas à partir des situations professionnelles proposées par les participants ou le formateur
  • Présentation de procédures et d’enregistrements types
  • Support de stage qui sera un outil d’aide au quotidien