Public
Durée
Pré-requis
Participants

Toute personne ayant un projet d’ouverture d’une entreprise de restauration (volet A et B)

Tout entrepreneur souhaitant optimiser la gestion de son bar et ou restaurant (volet B)

Volet A : Pack permis d’exploitation et hygiène alimentaire

  • Permis d’exploitation : 20 heures réparties sur 3 jours de formation : 2 journées de 7 heures et une journée de 6 heures
  • Hygiène alimentaire : 14 heures réparties sur 2 journées de 7 heures

Volet B : Maitriser les fondamentaux de la gestion d’un établissement de restauration

  • 42 heures réparties sur 6 journées de 7 heures

Avoir un projet d’ouverture d’une entreprise de restauration

Avoir une pratique du tableur Excel et du traitement de texte Word

Stage inter-entreprises (min. 3 participants - max. 12 participants)

Stage intra-entreprise (max. 12 participants)

Objectifs généraux


Volet A :

  • Connaître la législation applicable dans le secteur Hôtel-Café-Restaurant, que ce soit dans les rapports avec les clients, les voisins et administrations
  • Offrir une prestation alimentaire de qualité conforme aux attentes de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire

Volet B :

  • Maîtriser les fondamentaux du processus de gestion courante d’un établissement de restauration

Objectifs pédagogiques


A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :

Volet A :

  • Connaître les conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou restaurant
  • Connaitre les obligations liées à l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boissons
  • Connaitre les conséquences du non-respect des obligations mises à la charge des exploitants Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter les risques spécifiques à la profession de fermeture administrative ou de mise en cause de la responsabilité civile ou pénale
  • Connaitre les règles de droit du travail pour éviter une mise en cause de la responsabilité pénale
  • Cerner le contexte réglementaire applicable
  • Mettre en œuvre et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
  • Mettre en place la méthode HACCP
  • Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
  • Eviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la législation

Volet B :

  • Connaître les principales bases du processus de création d’une entreprise de restauration
  • Définir la stratégie commerciale et marketing de l’entreprise
  • Appliquer les fondamentaux de la gestion financière en restauration
  • Mettre en œuvre une politique des ressources humaines
  • Assurer le suivi de son activité au quotidien afin de pérenniser son activité
  • Offrir un service de restauration « Qualité »
  • Anticiper pour développer son activité

Démarche proposée


Volet A : Pack permis d’exploitation et hygiène alimentaire (secteur restauration commerciale)

Contexte réglementaire

La loi du 31 mars 2006 pour l’égalité des chances, et le décret du 16 mai 2007 mettant en œuvre la formation pour le permis d’exploitation, ont rendu obligatoire celle-ci.

La formation Permis d’exploitation est réalisée en partenariat avec ASFOREST agréé par le Ministère de l’Intérieur pour dispenser cette formation sous le numéro IOCD1123696A

Le décret du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale (secteur de la restauration traditionnelle, cafétéria, libre-service et restauration de type rapide).

L’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale détermine les conditions, le contenu et la durée de la formation.

BMDC Formacom est agréé par la DAAF (Direction de l’agriculture de l’Alimentation et des Forêts) de la Guadeloupe, Martinique et Guyane pour dispenser cette formation.

 

Permis d’exploitation

Jour 1

Accueil des stagiaires

Introduction à la formation

  • Rappel des objectifs de la formation
  • Présentation du programme de la formation
  • Tour de table : recueil des attentes des stagiaires

Connaître les conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou restaurant

  • Conditions tenant à la personne
    • Les nationalités autorisées
    • La capacité juridique
    • Les incompatibilité et interdictions
  • Conditions relatives à la licence
    • Définition et déclinaison des différentes licences
    • Conditions de délivrance
    • Durée de validité de la licence
  • Formalités légales
    • Déclaration administrative préalable
    • Immatriculation au registre du commerce et des sociétés
    • Autres formalités

Connaitre les obligations liées à l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boissons

  • Organisation et fonctionnement de l’établissement
    • Horaires d’ouverture et de fermeture
    • Fermeture hebdomadaire
    • Réglementation applicable aux terrasses
  • Obligations en matière de santé publique et respect des personnes
    • Lutte contre l’alcoolisme et interdictions liées à la vente d’alcool

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 2

Mobilisation des acquis du jour 1

Connaitre les obligations liées à l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boissons

  • Obligations en matière de santé publique et respect des personnes
    • Le tabac
    • Interdictions et sanctions concernant les mineurs
    • Législation sur les stupéfiants
    • Lutte contre le bruit et les autres nuisances
    • Les jeux dans les lieux publics
    • Lutte contre la discrimination
    • Lutte contre le proxénétisme et le racolage
    • Sécurité des biens et des personnes (sécurité incendie, sécurité des biens, vidéo protection, accessibilité aux personnes en situation de handicap)
  • Conséquences du non-respect obligations mises à la charge des exploitants
    • Cadre législatif et réglementaire
    • Sources du droit, organisation judiciaire et administrative
    • Fermeture administrative et judiciaire
    • Mise en cause de la responsabilité civile et pénale
    • Informations et affichages obligatoires

Consolidation des acquis

  • Intégrer les compétences nouvelles aux compétences précédentes
  • Identifier ses axes d'amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 3

Mobilisation des acquis du jour 2

Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter les risques spécifiques à la profession de fermeture administrative ou de mise en cause de la responsabilité civile ou pénale

  • Les textes applicables dans le secteur
  • Les risques de contamination
  • Les documents à mettre en place

Connaitre les règles de droit du travail pour éviter une mise en cause de la responsabilité pénale

  • Déclarations et formalités obligatoires
  • La sécurité et la santé des salariés
  • La durée du travail applicable
  • Le principe de non-discrimination

Consolidation des acquis

  • Intégrer les compétences nouvelles aux compétences précédentes
  • Identifier ses axes d'amélioration et élaborer son plan d’action

Evaluation de la formation

  • Tour de table, questionnaire d’évaluation de fin de stage

Remise d'une attestation


Remise des attestations de fin de stage

 

Hygiène alimentaire : secteur restauration commerciale

Jour 1

Accueil des stagiaires

Introduction à la formation

  • Rappel des objectifs de la formation
  • Présentation du programme de la formation
  • Tour de table : recueil des attentes des stagiaires

Cerner le contexte réglementaire applicable

  • Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
    • Principes de base du paquet hygiène
    • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
  • Notion de plan de maîtrise sanitaire
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (physique, chimique et biologique)
  • Rappel sur la microbiologie
    • Différencier les bactéries, virus, champignons microscopiques
    • Classer les types de microbes
    • Identifier les facteurs de développement
    • Faire la différence entre T.I.A. et les M.I.A

Mettre en œuvre et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
    • Main d’œuvre
      • Veiller à l’hygiène du personnel
      • La tenue vestimentaire
      • Le lavage des mains et les gants
    • Réception/Achat de la matière première
      • Contrôles à réception
      • Effectuer les contrôles sensoriels
    • Stockage de la matière première
      • Organiser, ranger et gérer les stocks
      • La chaîne du froid
      • Les températures de conservation
      • Les relevés de températures
    • Le déconditionnement (méthode)
      • La décontamination des emballages, des fruits et légumes
      • La décongélation
    • La préparation (méthode)
      • Les préparations froides
      • La liaison chaude
      • La liaison froide
      • Plat témoin
      • Surveiller les températures de conservation, cuisson et refroidissement
      • Durée de vie des préparations
    • La distribution (méthode)
      • Présentation en buffet, vitrine, service en salle
      • Liaison vers un site extérieur

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 2

Mobilisation des acquis du jour 1

  • Matériel
    • Assurer l’hygiène des locaux et du matériel
    • Nettoyage et désinfection
    • Le cercle de Sinner
    • Les techniques de nettoyage
    • Les plannings de nettoyage-désinfection
    • Règles de stockage des produits d’entretien
  • Milieu
    • La marche en avant et les zones de circulation
    • Gérer les déchets et les nuisibles

Mettre en place la méthode HACCP

  • Respecter les 7 étapes du plan HACCP
    • Procéder à une analyse des dangers
    • Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
    • Fixer le ou les seuils critiques
    • Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser les CCP
    • Déterminer les actions correctives
    • Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
    • Constituer l’archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application

Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes

  • Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel
  • Assurer la traçabilité des produits servis dans l’établissement

Eviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la législation

  • Conséquences d’une TIAC sur l’établissement (médiatiques, économiques, judiciaires…)
  • Identifier les contrôles officiels
    • Direction de l’agriculture de l’alimentation et des forêts
    • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Evaluation de la formation

  • Tour de table, questionnaire d’évaluation de fin de stage

Remise d'une attestation


Remise des attestations de fin de stage

 

Volet B : Maîtriser les fondamentaux de la gestion d’un établissement de restauration

Jour 1

Accueil des stagiaires

Introduction à la formation

  • Rappel des objectifs de la formation
  • Présentation du programme de la formation
  • Tour de table : recueil des attentes des stagiaires

Connaître les principales bases du processus de création d’une entreprise de restauration

  • Pourquoi créer son entreprise de restauration ?
  • Evaluer ses compétences entrepreneuriales
  • Définir votre projet avec le plus de précision possible
  • Rechercher les informations utiles au projet
  • Recueillir les avis et conseils des spécialistes
  • Analyser les contraintes liées au projet
    • Contraintes propres au produit ou à la prestation
    • Contraintes liées au marché
    • Contraintes liées aux moyens
    • Contraintes légales
  • Dégager les grandes lignes du projet
  • Faire le bilan de votre projet
  • Définir les conditions d’installation de votre entreprise

Définir la stratégie commerciale et marketing de l’entreprise

  • Réaliser l’étude de marché
    • Choisir l’emplacement
    • Mettre en place une veille concurrentielle
    • Réaliser son SWOT
  • Créer son PAC « Plan d’Actions Commerciales »
    • Définir les FCS « Facteurs Clés de Succès »
  • Etablir sa carte et l’optimiser
    • Les produits alimentaires
    • Les boissons
    • Fixer le prix de vente de ses produits
      • Notion de marge
      • Les méthodes de fixation du prix
      • La relation, prix – implantation – clientèle
      • Les stratégies de prix
  • Créer des supports de communication et de vente
    • Carte de visite
    • Flyers
    • Réseaux sociaux
  • Créer l’évènement pour bien démarrer
  • Se faire connaitre par tous les moyens adaptés à son activité

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 2 et 3

Mobilisation des acquis du jour 1

Appliquer les fondamentaux de la gestion financière en restauration

  • Maîtriser le vocabulaire de la gestion et ses fondements
  • Construire le plan de financement initial
    • Le recensement des ressources et des besoins durables
      • Les investissements
      • Le besoin en fonds de roulement (BFR)
  • Estimer le chiffre d’affaires prévisionnel à l’aide de l’étude de marché
  • Établir le compte de résultat prévisionnel
    • Réaliser trois comptes d’exploitation
  • Établir le plan de trésorerie
  • Construire le plan de financement à 3 ans
  • Calculer le seuil de rentabilité et le point mort
  • Établir un relationnel de qualité avec les banques et obtenir un financement
  • Gérer les taxes (TVA, CET)
  • Respecter la réglementation commerciale (facture, devis, obligation d’information, assurances…)

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 4

Mobilisation des acquis du jour 3

Mettre en œuvre une politique des ressources humaines

  • Choisir son statut juridique pour créer son restaurant
  • Connaitre et activer les dispositifs d’aide à la création d’entreprise
    • Aides nationales
    • Aides locales
  • Intégrer l’étendue des responsabilités du dirigeant
    • Identifier les différentes obligations liées au statut de dirigeant et les situations pouvant engager sa responsabilité civile ou pénale
    • Prendre conscience des risques encourus par le dirigeant dans le cadre de l'exercice de ses fonctions
    • Focus : Cerner les risques liés au travail non déclaré et les sanctions associées
  • S’informer sur la convention collective
    • Définition
    • La Jurisprudence
    • Le règlement intérieur
    • Durée du travail
    • Les repos hebdomadaires
    • Les congés payés
    • Autres congés
  • Développer une politique salariale efficace
    • Période d'essai
    • Le salaire de base
    • Les avantages en nature
    • Les pourboires
    • Les primes
    • Les indemnités
    • La participation
    • Le paiement du salaire
    • Les acomptes
  • Recruter
    • Établir la fiche de poste
    • Activer les différentes instances d’aide au recrutement (Pôle emploi, Cabinet de recrutement, Intérim…)
    • Mener un entretien de recrutement
    • Sélectionner les candidats
    • Mener une politique d’intégration des nouveaux salariés
  • Gérer le personnel au quotidien
    • Se mettre en conformité avec les obligations légales
    • Effectuer le suivi administratif du personnel
    • Optimiser la gestion opérationnelle des salariés
      • Planning/absence/retard
      • Gérer les imprévus
      • Gérer les situations conflictuelles
    • Former ses salariés (en interne, formation continue, CPF)

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Jour 5

Mobilisation des acquis du jour 4

Assurer le suivi de son activité au quotidien afin de pérenniser son activité

  • Mettre en place le rapport d’activité quotidien : tableau de bord, liste de ratios et calculs des performances économiques
  • Anticiper ses stocks et ses rotations de produits
    • Tenir un journal de bord
  • Gérer la relation avec les fournisseurs
  • Connaitre la pratique du « Yield Management »
    • Adapter son offre en prévision de la demande
    • S’adapter au marché concurrentiel
    • Optimiser son rendement
    • Réagir et revoir sa stratégie commerciale

Jour 6

Mobilisation des acquis du jour 5

Offrir un service de restauration « Qualité »

  • Gérer les réclamations, insatisfactions
    • Mettre en place une procédure réclamation
  • Connaitre l’incidence d’internet et des réseaux sociaux sur l’image de l’entreprise
    • Positif
    • Négatif
  • Organiser le travail en équipe

Anticiper pour développer son activité

  • Comparer les réalisations au plan prévisionnel
  • Observer les principes de gestion
    • Eviter l’insuffisance de capitaux propres
    • Eviter des charges fixes trop élevées
  • Mettre en œuvre une gestion prévisionnelle de trésorerie
  • Optimiser la trésorerie
  • Optimiser son activité
    • Economie d’échelle
    • Réduire ses coûts tout en préservant sa qualité
    • Réinvestir
    • Les « petites économies »
  • Formaliser les façons de faire : mettre en place des procédures pour gagner en efficacité
  • Anticiper son développement

Consolidation des acquis

  • Intégrer les connaissances nouvelles aux connaissances précédentes
  • Identifier ses axes d’amélioration et élaborer son plan d’action

Evaluation de la formation

  • Tour de table, questionnaire d’évaluation de fin de stage

Remise d'une attestation


Remise des attestations de fin de stage