Permis d'exploitation
Public
Durée
Pré-requis

Toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter et souhaitant exploiter une structure avec manipulation de denrées alimentaires

34 heures réparties sur 5 journées de formation :
2 journées de 7 heures et une journée de 6 heures (Permis d’exploitation)
2 journées de 7 heures (Hygiène alimentaire)

Cette formation ne nécessite pas de pré-requis

Objectifs généraux

  • Connaître la législation applicable dans le secteur Hôtel-Café-Restaurant, que ce soit dans les rapports avec les clients, les voisins et administrations
  • Connaître la réglementation applicable en matière d’hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale

Objectifs pédagogiques

  • Connaître les conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou restaurant
  • Sensibiliser à des thématiques liées à la santé publique (prévention et lutte contre l’alcoolisme, le bruit, le tabac….)
  • Connaître les risques de sanctions et de mise en cause de la responsabilité civile ou pénale de l’exploitant
  • Eviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la législation
  • Analyser les risques liés à un défaut d’hygiène au sein de la structure
  • Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène applicable en restauration commerciale
  • Détecter et réagir en cas de risque de contamination
  • Cerner le contexte réglementaire applicable en matière d’hygiène des denrées alimentaires
  • Mettre en œuvre et respecter le plan de maîtrise sanitaire

Démarche proposée

Conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou restaurant

  • Conditions tenant à la personne
    • Les nationalités autorisées
    • La capacité juridique
    • Les incompatibilités et interdictions
  • Conditions relatives à la licence
    • Définition et déclinaison des différentes licences
    • Conditions de délivrance
    • Durée de validité de la licence
  • Formalités légales
    • Déclaration administrative préalable
    • Immatriculation au registre du commerce et des sociétés
    • Autres formalités

Obligations liées à l’exploitation d’un restaurant ou d’un débit de boissons

  • Organisation et fonctionnement de l’établissement
    • Horaires d’ouverture et de fermeture 
    • Fermeture hebdomadaire
    • Réglementation applicable aux terrasses
  • Obligations en matière de santé publique et respect des personnes
    • Lutte contre l’alcoolisme et interdictions liées à la vente d’alcool
    • Le tabac
    • Interdictions et sanctions concernant les mineurs
    • Législation sur les stupéfiants
    • Lutte contre le bruit et les autres nuisances
    • Les jeux dans les lieux publics
    • Lutte contre la discrimination
    • Lutte contre le proxénétisme et le racolage
    • Sécurité des biens et des personnes (sécurité incendie, sécurité des biens, vidéo protection, accessibilité aux handicapés)

Conséquences du non-respect des obligations mises à la charge des exploitants

  • Cadre législatif et réglementaire
    • Sources du droit, organisation judiciaire et administrative
    • Fermeture administrative et judiciaire
    • Mise en cause de la responsabilité civile et pénale
    • Informations et affichages obligatoire
  • Les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter les risques spécifiques à la profession de fermeture administrative ou de mise en cause de la responsabilité civile ou pénale
    • Les textes applicables dans le secteur
    • Les risques de contamination
    • Les documents à mettre en place
  • Les règles de droit du travail pour éviter une mise en cause de la responsabilité pénale
    • Déclarations et formalités obligatoires
    • La sécurité et la santé des salariés
    • La durée du travail applicable
    • Le principe de non-discrimination

Évaluation des connaissances

Hygiène alimentaire : secteur restauration commerciale

Cerner le contexte règlementaire applicable

  • Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
    • Principes de base du paquet hygiène
    • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
  • Notion de plan de maîtrise sanitaire
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (physique, chimique et biologique)

Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
    • Matière première
      • Rappel sur la microbiologie
      • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
      • Différencier les bactéries, virus, champignons microscopiques
      • Classer les types de microbes
      • Repérer les sources de contamination
      • Identifier les facteurs de développement
      • Faire la différence entre T.I.A. et les M.I.A
      • Plat témoin
      • Contrôle à réception
      • Organiser, ranger et gérer les stocks
      • Effectuer les contrôles sensoriels
      • Traitement des fruits et légumes
    • Milieu
      • Conformité du local
      • Gérer les déchets et les nuisibles
      • La marche en avant et les zones de circulation
    • Matériel
      • Assurer l’hygiène des locaux et du matériel
      • Nettoyage et désinfection
      • Les produits correspondants
      • Les plannings de nettoyage
      • Le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur
      • Organisation du travail
    • Main d’œuvre
      • Veiller à l’hygiène du personnel
      • La tenue vestimentaire
      • Le lavage des mains
    • Méthode
      • Surveiller les températures de conservation, cuisson et refroidissement
      • Durée de vie des préparations
      • Respecter les procédures de décongélation, conditionnement sous vide, hachage, présentation en buffet…)

Mettre en place la méthode HACCP

  • Respecter les 7 étapes du plan HACCP
    • Procéder à une analyse des dangers
    • Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
    • Fixer le ou les seuils critiques
    • Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser les CCP
    • Déterminer les actions correctives
    • Appliquer les  procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
    • Constituer l’archivage documentaire  des  procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application

Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes

  • Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel
  • Assurer la traçabilité des produits servis dans l’établissement

Mettre à jour ces connaissances règlementaires

  • Conséquences d’une TIAC sur l’établissement (médiatiques, économiques, judiciaires…)
  • Identifier les contrôles officiels
    • Direction de l’agriculture de l’alimentation et des forêts
    • Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Moyens mis en œuvre

  • Apports théoriques sous forme d’exposés suivis d’échanges

  • Questionnaire sous forme de quizz

  • Etudes de cas à partir des situations professionnelles proposées par les participants ou le formateur

  • Présentation de procédures et enregistrements types

  • Support de stage qui sera un outil d’aide au quotidien